Foto: uit open bronnen
De volgorde van het toevoegen van ingrediënten bepaalt de smaak, kleur en dichtheid van een traditioneel Oekraïens gerecht
De volgorde waarin ingrediënten in borsjt worden gedaan is een onderwerp dat al tientallen jaren voor controverse zorgt. Elke familie heeft zijn eigen “enige juiste” methode en sommige huisvrouwen beschouwen deze volgorde zelfs als een familiegeheim. Bovendien benadrukken professionele koks dat de smaak van borsjt niet alleen wordt gevormd door de kwaliteit van de producten, maar ook door de volgorde waarin ze in de pot worden gedaan.
Wat eerst in borsjt – aardappelen of kool
Eerst komen de aardappelen. De koks adviseren om de aardappelen eerst in de kokende bouillon te doen, en hier is waarom.
- Aardappelen doen er langer over om gelijkmatig gaar te worden. Ze koken langer dan kool. Als je het later toevoegt, zal de borsjt zachte kool maar te gare aardappelen bevatten, of juist te gare kool.
- Aardappelen geven zetmeel af – en borsjt wordt dikker. Professionals zeggen: het zijn de aardappelen die het lichaam van de borsjt vormen. Het geeft een lichte dikte die de smaak van het gerecht veel dieper maakt.
- De juiste volgorde beïnvloedt de smaak. Aardappelen absorberen een deel van de smaaktonen van de bouillon, waardoor het zacht en evenwichtig wordt. Als ze na de kool worden toegevoegd, gaat dit effect verloren.
Wanneer kool toevoegen aan borsjt
Doe de kool er pas in als de aardappelen half gekookt zijn. Dit is na ongeveer 10-15 minuten. Waarom zo:
- de kool kookt veel sneller;
- als hij lang wordt gekookt, verliest hij zijn knapperigheid en wordt hij opgerold;
- lange hittebehandeling maakt de smaak van borsjt vlak;
- overmatig koken vernietigt de textuur van koolvezels.
Daarom adviseren professionele koks om het bijna aan het einde toe te voegen, zodat het mals blijft, met een licht knapperig effect.
